Petit guide pour cuisiner le poisson …

Le poisson, un grand grand sujet ! On sait tous que c’est très bon pour la santé mais comment l’acheter, le préparer et le cuire …. Ma super collègue de travail m’a demandé d’écrire un article pour l’aider au quotidien. Je relève donc ce défit avec plaisir 🙂

Pour commencer, il y a certes beaucoup de poissons différents mais vous pouvez vous faciliter la vie en trouvant un bon poissonnier de confiance. Si vous êtes régulier dans vos achats, l’artisan sera encore plus disposé à vous conseiller.

Voici quelques guides pour le choisir et le cuisiner, j’ai classé tout ça par typologie de cuisson. J’ai sélectionné quelques poissons « facile » à cuisiner :

–        La sole
–        Le  saumon
–        Le cabillaud & dos de cabillaud
–        La raie
–        Le bar
–        La daurade

Poisson

–       La cuisson au four :

Pour le dos de cabillaud et le saumon, mettre le poisson dans un plat avec un peu d’huile d’olive, de thym (ou herbes de Provence), sel & poivre et un oignon émincé. Vous pouvez ajouter des légumes (haricots verts, courgettes, poireaux, carottes …) dans ce cas-là, posez le poisson dessus. Cuire 20 min à 180°C. Au moment de servir, retirer le noir en dessous du saumon cette partie ne se mange pas 🙂

Pour changer un peu, ajoutez de la crème fraiche ou crème liquide en fin de cuisson sur votre poisson. Ca donnera un bon petit goût très agréable.

Et autre petite variante pour le dos de cabillaud, coupez des carottes et des courgettes en petits cubes, dans un bol mélanger  20 cl de crème liquide, 20 cl de lait de coco, 2 cc de curcuma ou un peu plus selon vos gouts, 4 brins de thym et verser sur le plat. Cuire le poisson avec, ce sera divin.

Pour la daurade ou le bar, laisser le poisson en entier (l’avoir fait vider & écailler par votre poissonnier), mettre un peu d’huile d’olive, de thym, sel & poivre et un oignon émincé.  Vous pouvez également ajouter des légumes. Cuire entre 20 min et 30 min suivant la taille … Si votre bar ou daurade dépasse le kilo, le cuire 40 min.

–        La cuisson en papillote :

Tous les poissons listés peuvent être cuit en papillote. Personnellement j’adore !! Vraiment !!

Vous pouvez mettre des légumes dans le fond du papier d’alu (petit conseil, doublez votre papier d’alu pour éviter tout problème …), vous poserez votre poisson dessus. Ce qui est agréable pour ce type de cuisson c’est de couper les carottes ou les courgettes en tagliatelles grâce à votre économe ou alors en petits dés. Le résultat sera très beau et les saveurs bien respectés.

Autre variante : mettre 4 cc de crème fraiche, 1 cc de vinaigre de vin, sel & poivre. Posez votre poisson dessus et refermer la papillote.

Enfourner dans un four chaud et cuire 20 min à 180.

–        La cuisson au court bouillon :

Pour faire un bon court bouillon c’est très simple… croyez-moi ! On pense tous que c’est compliqué mais non. En quelques minutes vous aurez un poisson très très bon.

TO DO :

1/ Mettre dans une casserole : 1 carotte coupée en rondelle, le vert d’un poireau coupé en rondelle, du thym, du laurier, un oignon coupé, sel & poivre.
2/ Rajouter de l’eau jusqu’à 4 cm au rebord de la casserole
3/ Mettre votre poisson dans l’eau froide (l’avoir bien rincé) puis mettre à chauffer
4/ Dès le début de l’ébullition, compter le temps nécessaire suivant le poisson & sa taille.

Pour la sole : vous pouvez le faire que si la sole est en filet. Compter 3 à 4 minutes max.

Pour le saumon & le dos de cabillaud : Environ une dizaine de minutes à 15 min pour un poisson de 400 à 500g

Pour la raie : compter maximum 20 min (La meilleure cuisson possible pour ce poisson !!)

Le bar et la daurade se font un peu moins au court bouillon. Sauf si vous l’avez en filet .. mais ce poisson est mieux cuit au four.

–       La cuisson au grill / barbecue :

Tous les poissons à écailles peuvent se faire au barbecue, si le poisson n’a pas d’écailles, alors il faudra mettre une feuille de papier alu. Vous retrouverez un peu la cuisson en papillote.

–       La cuisson à la poêle :

Tous les filets peuvent se cuire à la poêle, il vous faudra simplement les fariner avant. Mais une bonne hotte est impérative car cette cuisson entraîne vraiment beaucoup d’odeurs …

TO DO :

1/ Lavez les filets, les essuyer avec du sopalin
2/ Farinez les des deux côtés
3/ Mettez de l’huile & du beurre dans la poêle, puis mettre les filets. Les retourner après 4 min environ et cuire pareil de l’autre côté. Il faut qu’ils soient bien dorés.
4/ Dégustez avec un filet de citron dessus.

C’est une méthode délicieuse pour cuire les filets. Ma grand-mère me préparez toujours mes filets de sole de cette façon et vraiment c’était divin !!

–       La cuisson en croute de sel :

Tous les poissons à écailles peuvent se faire en croute de sel. Le bar, la dorade, le saumon, du maigre,  …  Ils doivent être simplement vidés par votre poissonnier (conserver les écailles !!).

TO DO :

1/ Rincer le poisson et bien l’essuyer avec du sopalin
2/ Mettre une couche de gros sel dans le plat, puis poser le poisson dessus.
3/ Recouvrir tout le poisson de gros sel, complétement.
4/ Le laisser cuire 30 min par kg à 180-200°C (T 6/7)
5/ Une fois cuit, retirer délicatement la couche de sel. La peau du poisson viendra toute seule. Vous pouvez le déguster avec une sauce hollandaise ou un beurre blanc. Sinon accompagné d’un filet de citron, ca sera parfait !

–        La cuisson au micro-onde :

Le micro-onde permet de faire cuire certains poissons super rapidement ! Pratique le soir quand vous rentrez tard ou pour une soirée en célibataire 🙂 Je n’ai personnellement pas de micro-onde, je me suis donc renseignée auprès de ma belle-mère super douée pour la cuisson du poisson. Donc suivant ses conseils, le cabillaud, le saumon et filets  de sole se cuisent très bien ainsi.

TO DO :

1/ Mettre dans une assiette ou un plat, salé & poivré. Vous pouvez mettre un peu de citron.
2/ Couvrir et cuire les filets de sole  3 min, le cabillaud et le saumon seront cuit en 5 min.
Hop vous pouvez déguster !! Y ajouter à loisir des légumes verts ou un peu de riz pour le service.

 

J’espère que cette « méthode » vous aidera au quotidien, hate de voir vos réalisations sur Instagram ! Perso je vais vite en refaire pour vous poster plein de photos et d’idées …

 

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